Fromage de vache Cantal Entre-Deux


Pays d’origine France
Région Auvergne (Cantal)
Lait Vache
Pâte Pressée non cuite
Appellation -
Variété Entre-deux

32,00 € le kg

CANTAL ENTRE-DEUX

Le fromage

Le Cantal est un fromage dit « en fourme » ce qui signifie en cylindre haut. Sa région de production au cœur de l’Auvergne s’étend sur 600 000 hectares.

Celui-ci une fois démoulé va vieillir pendant au moins 30 jours (jusqu’à 60 jours pour le « Cantal jeune »). Puis, il faut attendre trois mois pour accéder à la mention « Entre-deux » et un temps d’affinage compris entre 90 et 210 jours.

Au-delà de 240 jours il gagne l’appellation de « Cantal vieux » si son extrait sec est d’au moins 60 % de son poids d’origine.

L’environnement et l’affineur

C’est dans la pénombre fraîche des caves d’affinage du Cantal et des soins attentifs du Maître-affineur Marcel Charrade que la texture de ce fromage va se modifier progressivement.

Sur la ligne ferroviaire reliant Brioude à Saint-Flour, des tunnels désaffectés ont été transformés en caves d’affinage naturelles (température constante de 10° et 99 % d’hygrométrie). Des fourmes de Cantal régulièrement alignées sur des étagères s’étalent à perte de vue. La lumière tamisée met en relief la moindre aspérité des fromages cylindriques. Une plaque apposée sur chacun indique sa provenance et sa date de fabrication. Une histoire, un musée naturel, un fromage extraordinaire enfin disponible à la Réunion.

Le déguster

Il faut s’éloigner un tout petit peu de sa région de production pour trouver le meilleur mariage : Côtes Roannaises et Beaujolais. Mais ça marche très bien aussi avec un Côtes d’Auvergne. C’est plus rare c’est tout...

Picto vache   Picto chèvre   Picto brebis   Picto bufflonne