La fabrication du fromage

Affinage : il s’agit de la période de maturation nécessaire pour amener le fromage au degré gustatif optimal. C’est le temps durant lequel l’aspect, le goût, la texture, l’odeur du fromage évoluent progressivement et positivement. C’est avec les bactéries, les levures, les moisissures et les enzymes que peut se faire l’affinage. Le fromage est un produit évolutif et vivant à l’instar du vin. Des phénomènes complexes transforment peu à peu le fromage durant son affinage qui se déroule dans des hâloirs ou des caves à des températures constantes comprises en 5 et 20°C. Plus la pâte du fromage est humide plus la température d’affinage est faible. Pendant la durée d’affinage, le fromage reçoit des soins tels que le lavage de la croûte, des brossages, des retournements, des piquages pour les persillés. Ces soins ont pour but de favoriser ou d’empêcher le développement de certaines flores.

Babeurre : c’est le liquide légèrement aigre qui reste après le barattage du beurre.

Beurre : c’est un concentré de matières grasses laitières (82 % minimum) avec 16 % d’eau minimum et 2 % de matière sèche non grasse.

Caillé : Le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines (principales protéines du lait) sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou « petit-lait ». La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure.

Coagulation : la présure est ajoutée en quantité variable (de 5 à 40 ml pour 100 litres de lait). C’est le plus souvent une enzyme d’origine animale (jeune mammifère). Le coagulant est plus rarement d’origine microbienne ou végétale comme le figuier, l’ananas ou le chardon. Ces enzymes permettent la coagulation du lait par modification de certaines caséines. Le lait se transforme alors doucement en un gel solide appelé « caillé ».

Crème : la crème est un lait contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g de poids total. La crème légère contient de 12 à 30 g de matière grasse pour 100 g de poids total. Il existe différents types de crème dont la plus connue est la crème fraîche qui est pasteurisée et conditionnée dans les 24 h après sa fabrication.

Décaillage (ou rompage) : c’est le fait de couper le caillé en morceaux plus ou moins gros pour en faire sortir le lactosérum (ou petit lait). Pour obtenir un fromage humide, le caillé est coupé à la louche au moment du moulage. Pour un fromage sec, le gel est coupé plus finement en petits grains pour éliminer beaucoup d’eau et concentrer le fromage.

Ensilage : c’est l’une des tâches des fermiers qui consiste à préserver les fourrages et les légumes par une fermentation limitée et à l’abri de l’air.

Ferment : il s’agit d’une combinaison de cultures bactériennes lactiques utilisée pour la transformation du lactose en acide lactique ci qui provoque la coagulation du lait.

Lactation : période qui couvre la saison de production du lait d’une vache, du vêlage jusqu’à ce qu’elle cesse d’en produire.

Lactose : c’est un sucre soluble et spécifique au lait des mammifères et qui est transformé en acide lactique par l’action des enzymes au moment de la fermentaion.

Lait cru : C’est un lait n’ayant pas été chauffé au-delà de 40° ni soumis à un traitement d’effet équivalent. Il n’a subi aucun autre traitement de conservation que la réfrigération. Sécrété par des femelles mammifères, il ne subit ni d’écrémage, ni de standardisation. Il contient l’intégralité des arômes et de la flore du lait. C’est avec le lait cru que l’on obtient les fromages les plus traditionnels qui expriment au plus juste leur terroir d’origine.

Lait écrémé : doit contenir moins de 3,09 g de matière grasse par litre.

Lait demi écrémé : il doit contenir au moins 15,45 grammes de matière grasse et au plus 18,45 grammes par litre.

Lait entier : il doit contenir au moins 36 grammes de matière grasse par litre.

Lait : définition légale : c’est le produit intégral de la traite ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (Définition du Congrès International de la répression des fraudes en 1909).

Maturation : le lait cru ou pasteurisé est ensemencé en ferments lactiques, micro-organismes qui permettent la coagulation du lait par acidification (transformation du lactose en acide lactique). Ces ferments permettent également le développement des arômes lors de l’affinage.

Moulage : cette opération consiste à mettre les grains du caillé dans des moules perforés pour donner d’une part une forme au fromage et d’autre part pour l’égoutter. Ce procédé assèche le fromage en laissant s’échapper le lactosérum. Les fromages peuvent être retournés durant le moulage pour obtenir une forme plus régulière.

Pasteurisation : Ce procédé détruit la totalité des micro-organismes pathogènes du lait. Le barème officiel de pasteurisation du lait pour le couple temps-température doit se situer sur une droite comprise entre : 15 secondes à +72° et 30 minutes à +63° pour les laits pasteurisés de haute qualité. Aussi, la pasteurisation fait perdre au lait ses arômes. Il est utilisé dans cette forme dans les laiteries industrielles le plus souvent. La majorité des fromages AOP même de fabrication laitière (et a fortiori fermière) doivent obligatoirement être produits avec du lait cru.

Pressage : les fromages à pâte pressée sont mis sous presse (plus ou moins lourdes) afin d’accélérer et d’accentuer leur égouttage.

Présure : Il s’agit de l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage. Elle contient de la chymosine et de la pepsine (enzymes). Les caillettes sont nettoyées, séchées et conservées (salage ou congélation). L'extraction de la présure est réalisée par macération des caillettes découpées en morceaux pendant quelques jours dans une solution salée. La présure dans les fromages représente environ 0,02 % du volume du lait mis en œuvre. Cependant, comme elle est d'origine animale, les fromages en contenant ne conviennent pas aux végétariens. En France, la réglementation impose l'utilisation de la présure animale pour les fromages sous AOC / AOP.

Salage : cette opération permet de donner du goût au fromage mais aussi de les conserver et de former une croûte. Le sel peut soit être mis directement dans le caillé malaxé (Neufchâtel, Rocamadour, Cantal..), soit saupoudré en surface (les pâtes molles traditionnelles) ou encore en plongeant les fromages dans une saumure (pour la plupart des pâtes pressées).

Stérilisation : C’est un traitement thermique destiné à détruire l’ensemble des micro-organismes du lait. Il perd de nombreuses vitamines et une partie du calcium. En plus de la pasteurisation, ce procédé vise à étendre la durée de conservation du lait même à température ambiante. La structure du lait s’en trouve profondément modifiée. Il devient impossible donc de produire un fromage avec ce type de lait.

Thermisation : ce procédé consiste à chauffer le lait à une température supérieure à 40° (généralement entre 57 et 68°) pendant environ 30 secondes de manière à ce que le lait soit assaini. Traitement thermique doux, il permet de réduire la flore microbienne du lait et ainsi mieux maîtriser le développement des ferments lactiques ensemencés lors de la transformation en fromage tout en conservant les arômes. Un fromage issu du traitement de ce type de lait doit porter la mention « Au lait thermisé ».