Les appellations
AOC - Appellation d’Origine Contrôlée : Décrets nationaux garantissant le respect des usages locaux, loyaux et constants lors de la production :- Originaires de la région, du lieu déterminé ou exceptionnellement d’un pays.
- Et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains.
- Dont la production et la transformation et l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée.
Le cahier des charges est très strict et définit :
- L’aire géographique de production liée au terroir.
- Les conditions de l’élaboration du produit (animaux, lait, fabrication, affinage).
- Les caractéristiques finales (formats, volumes, couleurs, textures, arômes...).
En 2011, les 4 AOC ayant les plus gros volumes de production étaient le Comté (60 630 tonnes), le Roquefort (17 582 tonnes), le Cantal (13 858 tonnes) et le Reblochon (15 013 tonnes).
Sur ce site Internet, la désignation AOC / AOP signifie que le produit a obtenu une AOC devenue AOP au niveau communautaire.
AOP - Appellation d’Origine Protégée : C’est le signe de qualité le plus fiable car il prend en compte le maximum de critères. C’est l’équivalent des AOC nationales mais au niveau communautaire (CEE). Il intègre donc l’AOC française.
Sur ce site Internet, la désignation AOC / AOP signifie que le produit a obtenu une AOC devenue AOP au niveau communautaire.
« Chalet d’Alpage » : cette une mention complémentaire de l’appellation « Eté » si la fabrication est traditionnellement (traite manuelle, cuve en cuivre et lait d’un seul troupeau) effectuée dans un chalet d’alpage dont l’altitude est supérieure à 1 500 m. Il doit comporter une plaque ovale bleu turquoise et une autre plaque carrée rouge disposée à l’opposé. Attention : il existe de nombreux Beaufort fabriqué en alpage qui ne peuvent avoir la dénomination « Chalet d’Alpage » faute de remplir les conditions énoncées ci-dessus.
« Eté » : cette dénomination est uniquement réservée au Beaufort fabriqué de juin à octobre.
« Fermier » : désigne les fromages fabriqués selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricoles ne traitant que le lait de son propre troupeau, sur le lieu même de son exploitation.
« Fruitier » : cette dénomination ou toute indication laissant entendre une origine fruitière, désigne un fromage fabriqué traditionnellement et localement avec du lait cru de 2 traites maximum, par des producteurs organisés pour la collecte, la transformation ou la vente.
« Grand Cru » : Marque collective homologuée en 1979 et créée par le Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental traditionnel Grand Cru.
- Il doit être produit avec du lait du Massif des Vosges, de Franche-Comté et de Savoie.
- Fabriqué au lait ru, issu de vaches nourries à l’herbe ou au foin et collecté tous les jours.
- Affiné lentement dans la région de production pendant 10 semaines minimum.
- Sa note ne doit pas être inférieure à 16/20 faute d’être éliminé du label « Emmental Grand Cru ».
« Laitier » : Désigne un fromage dont la collecte du lait et sa fabrication sont effectuées en laiterie. Il n’y a pas d’autres dispositions particulières par opposition à la dénomination « Fermier ».
« Label Rouge » : Ce label bénéficie d’une forte image de communication depuis 1960. Plus de 350 produits existent sous ce label dont quelques produits laitiers : le beurre de baratte, l’Emmental Grand Cru de l’est central, la crème fluide d’Alsace, la Mimolette vieille (18 mois) et extra vieille (24 mois), la raclette au lait cru notamment. Le produit doit répondre à un cahier des charges moins strict que l’AOP par exemple pour obtenir ce label.
« Montagne » : c’est une désignation pour les produits fabriqués et élaborés dans les zones de montagnes françaises définies par une directive administratives selon le dénivelé entre le point le plus bas et le point le plus haut de la zone considérée.
IGP - Indication Géographique Protégée : C’est un label qui désigne un produit agricoles ou une denrée alimentaire originaire de la région, du lieu déterminé ou exceptionnellement du pays et dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette origine géographique. La production et/ou la transformation et/ou l’élaboration du produit ont lieu dans l’aire géographique délimitée.
Il existe actuellement 5 fromages français IGP: l’Emmental de Savoie, l’Emmental français, la Tomme de Savoie, le Gruyère et le Saint-Marcellin.