La fabrication du fromage

La fabrication

La fabrication du fromage comporte 7 étapes principales. Bien qu’ancestrale elle est toujours régie par les mêmes règles. Pour certains fromages en particulier, des étapes seront à peine exécutées mais elles demeurent essentielles après une sélection du lait. A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage il y en a pour tous les goûts.

De la traite à la laiterie
Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. C’est là que les fermiers entreprennent la traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines reproduisant le mouvement des mains de l’homme. Une fois le lait trait, il est réfrigéré afin de le protéger et de le conserver au mieux et analysé pour vérifier qu’il est conforme aux normes de consommation.

Parfois, la pasteurisation est une des étapes possibles
Ce procédé détruit la totalité des micro-organismes pathogènes du lait. Le barème officiel de pasteurisation du lait pour le couple temps-température doit se situer sur une droite comprise entre : 15 secondes à +72° et 30 minutes à +63° pour les laits pasteurisés de haute qualité. Aussi, la pasteurisation fait perdre au lait ses arômes. Il est utilisé dans cette forme dans les laiteries industrielles le plus souvent. La grande majorité des fromages AOP même de fabrication laitière (et a fortiori fermière) doivent obligatoirement être produits avec du lait cru.

Le caillage
Cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis (dans la majorité des cas), c’est à dire la séparation du petit lait (lactosérum) et d’une matière gélatineuse. Pour certains fromages, on aura apporté un traitement thermique au lait. En somme, le caillé est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. On utilise le plus souvent de la caillette de veau ou un procédé « végétal » : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture. C'est l'état premier de tout fromage. En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure.

L’égouttage et le pressage
On peut égoutter un fromage soit mécaniquement, en utilisant une presse ou un couvercle, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d’évacuer la proportion d’eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz, est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L’affinage pourra atteindre plusieurs mois.

Le salage
Le sel est un élément indissociable de la fabrication du fromage, il agit en exhausteur de goût, en conservateur et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage jusqu’à l’affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l’aspect du fromage (la croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

Le moulage
Il s’agit de donner une forme au fromage : on définit sa forme, son poids et ainsi l’incidence sur son affinage. C’est à ce moment qu’on lui donne une reconnaissance visuelle.

L’affinage
C’est une étape cruciale de la vie du fromage. Il s’agit de la période de maturation nécessaire pour amener le fromage au degré gustatif optimal. C’est le temps durant lequel l’aspect, le goût, la texture, l’odeur du fromage évoluent progressivement et positivement. C’est avec les bactéries, les levures, les moisissures et les enzymes que peut se faire l’affinage. Le fromage est un produit évolutif et vivant à l’instar du vin. Des phénomènes complexes transforment peu à peu le fromage durant son affinage qui se déroule dans des hâloirs ou des caves à des températures constantes comprises en 5 et 20 °C. Plus la pâte du fromage est humide plus la température d’affinage est faible. Pendant la durée d’affinage, le fromage reçoit des soins tels que le lavage de la croûte, des brossages, des retournements, des piquages pour les persillés. Ces soins ont pour but de favoriser ou d’empêcher le développement de certaines flores. Durant ces étapes on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l’affineur et le fromager (aussi les 3 à la fois). A ce moment on surveille l’évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Le lavage
C’est une phase de l’affinage. Pour les fromages à croute lavée, de type Munster, Livarot, Langres... il s’agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste l’affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse avec une liqueur, de l’eau salée, un mélange d’herbes... Cette opération peut être poursuivie jusque dans l’étal du fromager.